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2013年5月26日 星期日

最近毒澱粉及塑化劑風波頻起,食得安心健康成為現今最大課題,希望身為消費者的我們都有對食物品管的基本常識,提供給您6招保命知識!


吃得安心—蔬菜與硝酸鹽













農業上含氮肥料的過量使用,除了浪費資源外,更造成酸雨、溫室效應、優養化等環境問題。作物的栽培介質如果氮素含量過高,產出的作物中也可能累積過多的硝酸鹽。

硝酸鹽對人體健康的影響
為了控制食物中的微生物活動,常在起司、腸衣、肉類、魚類等製品中添加硝酸
鹽,因此我們在日常生活中也常把硝酸鹽吃進體內。更由於現代農業大量使用化學肥
料,蔬菜及地下水的硝酸鹽含量也較過去高。人體的唾液酵素及消化道中的微生物會把
部分的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽或亞硝基化合物,可能對人體健康產生危害。
因此,已有部分地區或國家。針對每人每天可攝取的硝酸鹽總量訂定標準。聯合國
及歐盟規定,每人每天每公斤體重最高可以攝取3.7毫克,美國是1.6毫克。以60公斤的
體重來說,依前者的規範,每人每天可以攝取的硝酸鹽最高約為222毫克。
若不考慮食品添加物,人體每天攝取的硝酸鹽主要來自蔬菜,占45∼85%,其次是
飲用水,占5∼40%。舉例來說,假若食用100公克含有3,000毫克/公斤硝酸鹽的蔬菜,
攝取的硝酸鹽就達300毫克,超過了聯合國及歐盟的規範值。

我們在日常生活中常把硝酸鹽吃進體內,人體的唾液酵素及消化道中的微生物會把部分的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽或亞硝基化合物,可能對人體健康產生危害。



加入土壤中的氮素會轉變成硝酸鹽,植物吸收累積後,經過食物鏈進入人或動物體內,在唾液或胃腸道中會轉變成有害的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在消化系統中與胺或醯胺反應後,形成致癌性的亞硝胺,可能對人體或動物健康造成危害。

蔬菜硝酸鹽含量的規範品種、溫溼度、光照、含氮肥料施用量等因素都會影響作物體內的硝酸鹽含量,尤其是光照強度及土壤中的氮含量。根據調查,作物不同器官中的硝酸鹽
含量以葉柄及葉片最高,依次是莖、根、花、塊莖、球莖,果實及種子最低。
目前,僅有少數國家對於販售的蔬菜訂定硝酸鹽含量標準。以德國而言,馬鈴薯等根莖類蔬
菜的硝酸鹽含量必須在200毫克/公斤以下。瑞士及德國規定,芝麻菜的硝酸鹽含量不能超過
2,500∼4,000毫克/公斤。
歐盟規定4月至10月所採收的菠菜,硝酸鹽 含 量 必 須低於2,000∼2,500毫克/公斤,1 1月
至3月所採收的 必 須 低 於3,000毫克/公斤。大陸對於蔬菜硝酸鹽含 量 的 最 大允許值是3,100毫克/公斤。美國及我國目前則尚未有相關規範。

作物中的硝酸鹽含量
於2011年2至5月間,調查彰化縣及雲林縣所販售蔬菜的硝酸鹽含量,總次數約130次,調查對象是葉菜類(青江菜、萵苣、油菜、菠菜、地瓜葉及茼蒿)、結球葉菜類(結球萵苣、高麗菜及山東白菜)、根莖菜類(白蘿蔔及紅蘿蔔)、花果菜類(青椒、番茄及花椰菜)、其他類(茴香及苜蓿芽)等五大類。
除了利用硝酸鹽檢測試紙進行比色法測定外,更搭配光度計法,以確保數據的準確性。
調查結果顯示,葉菜類作物中的硝酸鹽含量高於非葉菜類,不同葉菜類作物的硝酸
鹽含量可由數十到數千毫克/公斤,少數樣品含量已經接近9,000毫克/公斤,非葉菜類作
物的硝酸鹽含量則多數在3,000毫克/公斤以下。但由於這次調查並未把不同栽種管理方式
加以區分,因此僅能得知哪一種類的作物對於硝酸鹽的累積能力較高,並無法釐清不同栽
種管理方式對於作物中硝酸鹽含量的影響。
為能了解栽種管理及季節差異對於作物中硝酸鹽含量的影響,筆者又在2011年7至10月
間,調查傳統露天栽培、傳統設施栽培、有機露天栽培、有機設施栽培,以及水耕栽培所
生產的萵苣、小白菜及莧菜3種葉菜類作物的硝酸鹽含量。調查後發現,由於採樣期間是夏
季,日照時間與強度比2至5月調查時強烈,因此3種葉菜類的硝酸鹽含量也較低。這也是歐
盟對夏季硝酸鹽含量的規範較嚴格的原因。
對於不同栽種管理方式來說,以傳統露天方式栽培的葉菜類作物會累積較高濃度的硝
酸鹽,以有機設施栽培生產的則較低。












怎麼吃比較健康
雖然目前並無證據顯示蔬菜中累積的硝酸鹽會對人體健康造成直接的危害,但是消費

者還是可藉由一些簡易的方法,避免食用過多蔬菜中的硝酸鹽。
硝酸鹽化合物是大自然中氮素循環的一部分,硝酸鹽也是植物吸收氮肥的主要形式,植物必
須吸收硝酸鹽以製造生長所需的胺基酸與蛋白質,因此硝酸鹽是植物體內重要的成分。
蔬菜中硝酸鹽含量過高的主要原因,一是土壤提供過多的養分,二是硝酸還原酶等同化酵
素不足,造成硝酸鹽大量累積在蔬菜中。因此,要避免攝取到蔬菜中過多的硝酸鹽,栽培時可以從降低吸收與加速還原二方面著手。
由於光照強度會影響蔬菜中硝酸根離子同化酵素的活性與光合作用效率,因此低光照的環
境有可能造成蔬菜累積過多硝酸鹽,使得冬季生產的蔬菜平均硝酸鹽含量較夏季高,設施內所栽培的蔬菜比露天栽培高。早晨採收或連續陰雨天後為搶市而過早採收,都可能導致過量的硝酸鹽累積在蔬菜內。
此外,有機方式栽種的蔬菜,土壤中氮素的釋放較緩慢,因此蔬菜中所累積硝酸鹽的量較
傳統以化肥栽培方式低。
為了讓消費者能在選購蔬菜時買得安心吃得放心,有兩點祕訣可供參考。首先,應避免長期
食用單一種短期葉菜類蔬菜,因為目前許多研究都顯示,短期葉菜類的硝酸鹽含量
通常較其他蔬菜類高,其中又以菠菜、青梗白菜與莧菜較易累積。其次,硝酸鹽大部分
都以葉柄或莖的含量較高,食用前可先行除去或減少食用這兩個部分,便可大大降低風險。
硝酸鹽是植物吸收氮素養分的重要形式之一,因此多累積在葉片等營養器官,花、果實或儲藏器官中含量較低,食用時可多加選擇。另外,硝酸鹽易溶於水,因此用川燙的方式料理蔬菜,可去除大部分的硝酸鹽,菜汁也最好避免食用。
蔬菜中硝酸鹽的累積是一種自然現象,雖然會造成消費者的疑慮,但蔬菜也含有多種礦物
質、維生素、纖維素等,是天然的健康食品。例如,菠菜富含維生素C、維生素E、葉酸與鐵質,莧菜富含維生素B、維生素A與鈣質,十字花科蔬菜則富含硫配醣體與吲哚類化合物等高抗氧化物質,都可阻斷人體吸收硝酸鹽。如因害怕風險而拒絕食用蔬菜,就過於因噎廢食,均衡且多樣地攝取蔬菜,才是增進身體健康、降低罹病風險的不二法門。
可自行檢測的方法
不論是比色法或是光度計法,把植物體以果汁機加水均質化等處理後,都可以快速檢測得
知蔬菜中的硝酸鹽含量。另一種可以快速檢測的是田間快篩法,利用簡單的器材,消
費者或農民直接在田間取得作物汁液後,就能檢測出蔬菜的硝酸鹽含量。相較之下,以硝酸鹽檢測試紙所進行的比色法,不需額外購置數據判讀儀器,可立即得知分析結果,費用也較低廉。



0 500 1000 1500 2000 2500 3000
光度計法(毫克/公斤)
比色法(毫克/公斤)
其他類
花果菜類
根莖菜類
結球葉菜類
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000

● 2011年春季針對台灣中部地區市售的結球葉菜類、根莖菜類、花果菜類及其他類作
物進行硝酸鹽含量調查,多數都在3,000毫克/公斤以下,顯示非葉菜類累積硝酸鹽
的能力遠低於葉菜類。
● 春季由於日照較不足,葉菜類蔬菜所累積的硝酸鹽濃度比較高。
● 夏季陽光較強烈,葉菜類蔬菜所累積的硝酸鹽濃度比較低。傳統露天栽培所生產的
作物會累積較多的硝酸鹽,有機設施栽培所生產的蔬菜累積的硝酸鹽量則較低。

● 加入土壤中的氮素會轉變成硝酸鹽,植物吸收累積後,經過食物鏈進入人或動物體內,在唾液或胃腸道中會轉變成有害的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在消化系統中與胺或醯胺反應後,形成致癌性的亞硝胺,可能對人體或動物健康造成危害。
硝酸鹽含量


● 不同作物種類累積硝酸鹽的情形有很大的差異,一般來說,葉菜類較容易累積,根莖菜類及花果菜類的累積能力較低。











如何清洗蔬果吃得安心
   為消除蔬果表面上農藥殘留,消費者通常必須於食用前加以處理,下列的方法如清洗、去皮、儲存、烹煮都可以去除農藥殘留,讓民眾吃得安心。

1.
流動清水沖洗法   最好以不斷流動的清水洗滌蔬果,藉水的清洗及稀釋能力,應可把殘留在蔬果表面上的農藥去除掉。使用清潔劑、鹽水或長時間浸泡在清水中,對清除殘留農藥是無效的。
  如屬瓜果類,如小黃瓜、番茄、楊桃、苦瓜、青椒等有皮的蔬果,則可利用軟毛刷配合不斷流動的清水清洗。另高麗菜、大白菜等包葉菜類蔬菜,可將外圍的葉片丟棄,內部菜葉則逐片沖洗。至於小葉菜類如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的葉柄基部,青椒、水果的向上凹陷處,都易殘留農藥,需小心仔細沖洗或部份切除。

2.
清洗去皮法
  去皮手續可以去除殘留在蔬果表面上的農藥。蔬菜如黃瓜、胡蘿蔔、冬瓜、南瓜等,水果如荔枝、龍眼、葡萄、柑橘、芒果、香蕉、木瓜等最好用水清洗後再剝皮食用,以避免水果表面上之農藥污染果肉。

3.
儲存保管法
  不要立即食用新採摘的未削皮的瓜果,因為農藥在空氣中隨著時間,能夠緩慢地分解為對人體無害的物質。所以對一些易保存的蔬菜,可以經過一定時間的存放,來減少農藥殘留量。適用於冬瓜、南瓜等不易腐爛的品種。一般應存放1015天以上。

4.
加熱烹飪法   蔬菜在烹煮過程中,可消除蔬菜中殘留農藥。農藥經過加熱烹煮後大多數都會被分解。也可經過加熱過程,隨水蒸氣蒸發而消失,因此炒菜或煮菜湯時不要加蓋。 
資料來源:林杰樑,中國時報,2004/03/16









6招保你夏日吃得安心

炎炎盛夏,食物裡的細菌蠢蠢欲動,等待你的一個疏忽,就要下手令你生病。
台灣的夏天又濕又熱,那些藏在食物裡、會讓人上吐下瀉、發燒腹痛,甚至奪人性命的細菌正蠢蠢欲動,伺機進攻你我的身體。
最常見的壞份子是腸炎弧菌。這種容易存附在魚蝦貝類中的細菌,曾經造成嗜食生海鮮的日本人272人集體中毒、20人死亡。這種細菌因為不耐熱,所以熟食的話,中毒風險就比較低。
其餘常見導致食物中毒的細菌,還有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌(常經由皮膚上的傷口傳染)、沙門氏菌(常見於生蛋及未處理好的蛋製品)等。





引起食物中毒三大原因
從衛生署的統計可以看出,最容易造成細菌性食物中毒的原因是生食和熟食交叉污染。特別是處理這兩種食材的器具(如菜刀、砧板、抹布等)沒有區分開,或是儲存方法不當,生、熟食混在一起,就容易造成污染。
另外兩個原因,一是熱處理不足,多半指食物沒有充分煮熟,無法達到殺菌效果;另一是食物調理後於室溫下放置過久,導致細菌快速孳長,並產生大量毒素。
引起食物中毒的細菌在攝氏4∼65度間最容易生長,而台灣全年都處在這個溫度範圍內,因此,食物不論生或熟放置在室溫下太久,腐壞的風險極高。
最後,料理食物者的手通常也是主要污染源之一。帶菌的手觸摸食物、砧板、碗盤……,一不小心就造成感染。尤其手上有傷口時,金黃色葡萄球菌就會逮到機會作怪,更可怕的是,它所釋放出來的毒素在高溫下(攝氏100度加熱10分鐘)都很難破壞。
夏天外食如何自保?
夏天對於經常外食的人是一大考驗,因為食物保存不易,吃壞肚子的機會增加。況且許多外食的衛生條件操控在店家,自己無法掌握,如食材是否新鮮、是否清洗乾淨、是否適溫保存、是否充分煮熟等等,但別忘了,多留意一下用餐環境,就是對自己食的安全多一分保障。
1.首先,為了衛生和環保,自備餐具去買東西吃,可以避掉店家沒有將食器清潔乾淨所帶來的問題。
2.露天的餐飲場所(路邊攤)通常沒有冷藏(冷凍)設備,食物保存容易出問題,能少吃最好少吃,尤其是容易腐敗的肉類、海鮮。
3.觀察一下店家儲存食物、料理食物的地方(如流理台)是否乾淨,沒有不好的味道等。
4.不論料理食物的人或端菜服務的人是否衣著整潔,最好有戴上帽子。另外,注意一下他們手上是否有傷口或皮膚感染情況。
5.現在很多在路邊販賣的便當,購買前要注意是不是包裝完好,是不是還有相當熱度(如果飯菜不熱,應該已經放在室溫下好一陣子,容易長細菌)。因為這些便當多半在不適當的溫度下保存,衛生風險比較高,所以少購買為宜。
6.夏天的高溫令人難擋冰品涼飲的誘惑,但是店家用來製作冷飲、冰塊的水不一定都煮沸或經過適當消毒,難保不會吃出問題。至於飲料連鎖店販售的冷飲也常常被測出生菌數過多,衛生堪慮,因此,最好減少在外吃冰、喝涼飲的機會。
在家裡杜絕食物中毒
從生的食材變成可下肚的美食,其中任何一個步驟有疏失,就有造成食物中毒、讓人生病的危險,以下有幾項「必須做」和「不可做」的事,可以預防食物裡的細菌危害你和家人健康:





�採購食物
1.選擇冷藏肉、冷凍肉,比溫體肉不易孳長細菌。
新鮮的肉類應該是色澤紅、肉質柔嫩、有彈性;脂肪部份為白色,不宜含血絲或呈淡黃色。
2.選擇魚類時,應該選擇肉質有彈性、聞起來沒有腥臭味。另外,觀察魚眼睛應該清亮、不渾濁;鱗片光澤、完整、沒有剝落;魚鰓顏色呈鮮紅。
3.選擇有品牌、有認證(如CAS)的食物,可以得到基本保障,或不幸吃出問題的時候,至少可溯源,知道找誰負責。
避免狀況——
1.買來路不明的肉類或海鮮。
像是沒有印上「屠宰衛生合格章」的肉很可能是私宰肉,未經政府基本的衛生檢查。
2.常常買半調理食品。
有些半調理食品,像醃過的肉片、拌好調味料的肉絲等,可能是快過期或已經過了保存期限的肉所製作,比較不新鮮。有些甚至可能已經稍有腐壞、變味,但因為用很重的調味把不好的味道蓋住,所以吃的時候不易察覺。
�保存食物
1.生鮮食材買回家,儘速冷藏。
魚、肉、海鮮等買回來,清洗之後拭乾水分,放進乾淨的保鮮盒。如果當天或隔天就要料理,可以放進冷藏室;超過2天以上才煮的,就要入冷凍庫保存。
2.注意食物的保存期限。
冷藏、冷凍肉或魚類的包裝上多半印有保存期限,應該注意在這個日期之前吃完;如果是買自傳統市場,沒有列出保存期限,建議也要在7∼10天之內吃完,超過保鮮期最好就捨棄。
3.生、熟食分開存放。
將冰箱內分區存放東西,熟食、剩菜等集中放置在冷藏室上層;生鮮魚肉等放在下層,以免生食材污染了熟食。
4.每1∼2星期整理、清潔冰箱一次。
定期清理及丟棄過期、不新鮮、聞起來有異味的食物,並可以用稀釋過的漂白水擦拭、消毒冰箱。
5.注意冰箱溫度
冷藏室溫度應該維持在攝氏7度以下,冷凍庫則在攝氏零下18度以下。
避免狀況——
1.塞爆冰箱
如果冰箱裡東西存放太多,會影響冷空氣循環,使冷卻、保鮮效果變差。冷藏室最好保留40%左右空間,不要全塞滿,而冷凍庫也只存放近1∼2星期之內要吃的食物。另外,不要把食物擋在冷氣出風口處,以免影響冰箱內溫度。
2.頻繁開關冰箱、打開很長的時間。
每一次打開冰箱,都會使冰箱內的溫度快速上升(5∼20度左右),然後要花數十分鐘才會恢復原來的冷度,既耗費電又不利於保存食物。





�處理食物
1.處理任何食材前,先把雙手洗乾淨。
洗手時,將手淋濕,以少許肥皂或洗手乳塗滿全手,仔細搓揉手心、手背和指間,別忘了指縫也要清洗乾淨,然後用水沖洗至少20秒,最後記得用乾淨毛巾把雙手擦乾,因為研究發現,乾燥的手比較不會帶菌。尤其觸摸過動物、上過廁所或是擤過鼻涕之後,一定記得先洗手,再碰食物。
如果處理食物中途停下來去做別的事,例如接電話、應門,等再回到料理台時,要再次洗手,再觸碰食物。
2.以正確方法解凍食物,而且儘量一次只解凍當餐可吃完的份量。
正確安全的解凍方法有三:
a.把食物從冰箱的冷凍庫移至冷藏室。
b.用塑膠袋包好食物,然後放入冷水中。
c.使用微波爐。
3.生食、熟食分開處理。
準備2個砧板及2∼3把菜刀(最好標明清楚,或使用不用顏色、形狀等以利區別),分別處理生的魚肉、海鮮,以及蔬果、熟食,這樣可以避免生、熟食交互污染,增加食物中毒風險。
4.接觸過生鮮魚肉等食材的菜刀、砧板、抹布、容器等器具,都要先清洗乾淨,並徹底消毒。
消毒方式可以用煮沸處理。如果是不耐高溫的器具,可以用10公升水加入五分之一湯匙漂白粉泡成漂白水,浸泡30分鐘後,再用煮沸過的水沖洗乾淨。
5.手上有傷口、感冒或腹瀉的人,應該避免碰觸、處理食物。如果必須料理食物時,一定要先將傷口清潔、消毒、包紮好,然後戴上乾淨的手套再碰食物。
避免狀況——
1.把食物放在室溫下解凍,這樣會加速細菌孳長,使食物腐壞。
2.把熟食放在室溫下超過2小時。
如果買回家的熟食、涼拌菜或是煮好的食物沒有要在30分鐘之內吃,應該先放進冰箱冷藏室,或者以攝氏60度以上熱保存。





�烹調食物
1.煮至全熟再吃
別為了享受口感而忽視中毒危險,無論海鮮、蛋、魚、肉類等食物,都儘量烹調至全熟再吃。肉要煮到顏色轉為灰或棕色,肉汁透明澄清,沒有血水滲出;雞蛋則煮到蛋白和蛋黃都凝固,才算全熟。
2.如果要享受「沙西米」的美味,建議把生海鮮、生魚片先浸泡於醋裡3分鐘以上再食用,這樣有助殺死腸炎弧菌。
3.生食時,搭配芥末、蔥、蒜等一起吃,也有助殺菌。
�處理剩菜
1.將剩菜集中放在冰箱上層。
當天沒吃完的剩菜收到乾淨保鮮盒裡,應該集中放在冰箱裡一個固定、一打開就容易看見的地方(如:冷藏室最上層),並儘量隔餐或隔天吃完。
2.剩菜復熱時,要充分加熱。重新加熱剩菜時,食物中心溫度要達到攝氏75度以上。(市面有販售可測量食物溫度的溫度計)






避免狀況——
1.把冰箱當做萬能儲存箱。
即使冷藏溫度適宜,存放方式沒問題,也不代表食物一丟進冰箱冰起來,就能長久保鮮。

冰箱裡的剩菜最多放3天,如果還沒吃完,就倒掉不再食用,以免食物放太久、細菌孳生而腐敗,不注意就吃出問題。
2.將剩菜一熱再熱
剩菜最多再復熱一次,如沒吃完最好是丟棄,不要一熱再熱,會增加食物腐壞的危險。
(資料來源:行政院衛生署疾病管制局、美國食品藥物管理局)
from 游副會長的貼心小叮嚀: 最近毒澱粉及塑化劑風波頻起,食得安心健康成為現今最大課題,希望身為消費者的我們都有對食物品管的基本常識,提供給您6招保命知識!

小明笑話集Part 17
001相片:
小明去照相館拿相片,他一看相片裡的自己歪歪斜斜。他要求老闆為自己重拍。老闆說:“算了吧,可以欣賞就好,身正不怕影子歪。”
002肚子痛:
小明上學忽然肚子痛,跑去廁所,剛剛脫下褲子,剛蹦出一屁,發現手紙沒帶,於是只能穿上褲子跑出去拿紙了,然後隔壁坑一哥們,悠悠的來了一句:“這素質,真誇張,放個屁還要來廁所放。
003做賊心虛:
李小姐坐公車回家,帶著耳機聽著歌,突然音樂聲斷了,她轉身一吼“老子的iPhone!”,小偷竟主動將手機送還。這位李小姐稱,公車上丟東西千萬別說“哎呀,我東西被偷了”,應直接大吼,小偷做賊心虛也許便會歸還。
004誤認:
一壁虎誤入鱷魚池,喪命之時,壁虎急中生智,一把抱住鱷魚大叫:“媽媽!”鱷魚一愣,立刻老淚縱橫:“孩子,都瘦成這樣了,別再上班了!放假休息吧!”
005坐電梯:
小明跟個美眉坐電梯,同乘的有個酷酷的大鬍子老外。那個美眉一直唧唧喳喳說個不停,小明就說:“別吵了,再吵把你賣給這個老外。”那個老外咧開大嘴,面露喜色 ,用不太標準的普通話說:“真的?”
006紋身:
為什麼小白兔不嫁給斑馬呢?
==>
因為兔媽媽說紋身不是好孩子 
007檢查一下:
小明哥哥買了一桶酒,用封條封住桶口。
小明在桶底站了一個洞,天天偷酒喝。
一天小明哥哥發現酒少了,別人建議他檢查一下桶低。
小明哥哥罵道:“笨蛋,我桶裡的酒是從上面少的!”
008耳屎:
生物課老師講到耳朵的結構,開始提問耳朵由哪幾部分組成?
小學生們踴躍回答:耳膜、耳鼓…
突然課堂上小明冒出一句:還有耳屎。
009發水果:
學校每天中午飯後發水果,班上新來了個小明不知道這件事。
中午午餐時間到了,小明回到自己座位,大喊:“這是誰的橘子啊?”小華見狀連忙制止:“發給你的!”
“為啥給我啊?”
小華:“看你長得帥嘛!”
小明看了眼朋友,又看了眼小華的桌子,道:“那你怎麼也有呢?!
010黃瓜敷面:
小美最近為了減肥,所以經常以黃瓜充饑,並經常用黃瓜敷面。
那天小美剛進菜市場,就聽見有個賣菜的在那嘀咕:“快看這就是那個天天來買黃瓜的女孩。沒男朋友真可憐啊。”











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